Η χαρακτηριστική γεύση και -κυρίως- μυρωδιά του κρεμμυδιού, το εντάσσει μαζί με το σκόρδο (εδώ) σε τροφές που αρκετοί αποφεύγουν, κάνοντας ένα μεγάλο λάθος.
Λίγα τρόφιμα είναι τόσο ταπεινά και ταυτόχρονα τόσο καθοριστικά για την ανθρώπινη διατροφή όσο το κρεμμύδι. Παρόν σχεδόν σε κάθε κουζίνα του κόσμου, αποτελεί βάση αμέτρητων συνταγών, σύμβολο καθημερινότητας, αλλά και αντικείμενο ιστορίας, επιστήμης και πολιτισμού.
Ιστορία και καταγωγή
Η καλλιέργεια του κρεμμυδιού (allium cepa) χάνεται στα βάθη της αρχαιότητας. Οι πρώτες αναφορές τοποθετούνται στην κεντρική Ασία πριν από περισσότερα από 5.000 χρόνια. Από εκεί εξαπλώθηκε στη Μεσοποταμία, στην Αίγυπτο και αργότερα στον ελληνορωμαϊκό κόσμο.
Στην αρχαία Αίγυπτο το κρεμμύδι είχε σχεδόν ιερό χαρακτήρα, καθώς οι ομόκεντροι κύκλοι του θεωρούνταν σύμβολο αιωνιότητας. Απεικονίζεται σε τάφους και βρέθηκε ως προσφορά σε μούμιες. Οι εργάτες που έχτισαν τις πυραμίδες λάμβαναν κρεμμύδια ως βασικό μέρος της διατροφής τους, λόγω της ενέργειας και της αντοχής που προσέφεραν.
Οι αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι το κατανάλωναν ευρέως. Ο Ιπποκράτης το ανέφερε για τις θεραπευτικές του ιδιότητες, ενώ οι Ρωμαίοι στρατιώτες πίστευαν ότι ενίσχυε τη δύναμη και την αντοχή τους.
Στη λαϊκή παράδοση το κρεμμύδι χρησιμοποιήθηκε ως γιατρικό για το κρυολόγημα, τον βήχα, ακόμη και ως αντισηπτικό. Αν και η σύγχρονη ιατρική αντιμετωπίζει με επιφύλαξη τέτοιες πρακτικές, αρκετές από τις ιδιότητές του επιβεβαιώνονται σήμερα από επιστημονικές μελέτες.
Διατροφική αξία
Παρ’ ότι αποτελείται κυρίως από νερό, το κρεμμύδι είναι διατροφικά πολύτιμο. Είναι χαμηλό σε θερμίδες και πλούσιο σε βιοδραστικές ουσίες:
- Βιταμίνες: Περιέχει βιταμίνη C που συμβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού, καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (κυρίως Β6), σημαντικές για τον μεταβολισμό
- Μέταλλα: Παρέχει κάλιο, το οποίο βοηθά στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης
- Αντιοξειδωτικά: Ξεχωρίζει για τις φλαβονοειδείς ενώσεις του, κυρίως την κερσετίνη που έχει συνδεθεί με αντιφλεγμονώδη και καρδιοπροστατευτική δράση
- Θειούχες ενώσεις: Υπεύθυνες για τη χαρακτηριστική οσμή και το δάκρυσμα, έχουν μελετηθεί για πιθανή αντικαρκινική και αντιμικροβιακή δράση.
Το δάκρυσμα
Το φαινόμενο που μας κάνει να δακρύζουμε όταν κόβουμε κρεμμύδι δεν είναι τυχαίο. Όταν το κρεμμύδι τεμαχίζεται, απελευθερώνονται ένζυμα που μετατρέπουν θειούχες ενώσεις σε πτητικά αέρια. Αυτά όταν έρθουν σε επαφή με τα μάτια, δημιουργούν ήπιο ερεθισμό και προκαλούν δάκρυα. Πρόκειται για ένα μικρό χημικό “όπλο” άμυνας του φυτού.
Ένα απλό τρικ για να αποφύγουμε το δάκρυσμα, είναι να πιούμε νερό και να κρατήσουμε μια καλή ποσότητα στο στόμα μας για όση ώρα καθαρίζουμε κρεμμύδια.
Ποικιλίες και γαστρονομία
Υπάρχουν δεκάδες ποικιλίες κρεμμυδιού, με πιο γνωστές:
- Λευκό: Πιο ήπιο, συχνό σε ωμές παρασκευές
- Κίτρινο: Το πιο διαδεδομένο, ιδανικό για μαγείρεμα
- Κόκκινο: Γλυκύτερο, αγαπημένο στις σαλάτες
- Γλυκό κρεμμύδι (π.χ. βιδάλια): Με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θειούχες ενώσεις.
Στην ελληνική κουζίνα το κρεμμύδι αποτελεί θεμέλιο. Σοτάρεται σχεδόν πάντα στην αρχή ενός φαγητού, δίνοντας βάθος και γλύκα, από το λαδερό μέχρι το κοκκινιστό, από τη φασολάδα μέχρι μαρινάδες για κρεατικά.
Το κρεμμύδι δεν είναι απλώς ένα υλικό μαγειρικής. Είναι κομμάτι της ανθρώπινης ιστορίας, της διατροφής και της καθημερινής ζωής. Από τους τάφους των Φαραώ μέχρι την κατσαρόλα της σύγχρονης κουζίνας, συνεχίζει να αποδεικνύει ότι τα πιο απλά τρόφιμα είναι συχνά και τα πιο ουσιαστικά.
