Το τυλιχτό σουβλάκι είναι ένα μικρό διατροφικό σύμπαν διπλωμένο σε πίτα. Λαϊκό, πρόχειρο, παρεξηγημένο, αλλά και επιστημονικά ενδιαφέρον, γιατί συνδυάζει σχεδόν όλες τις βασικές κατηγορίες θρεπτικών συστατικών σε μία μπουκιά. Ας το ανοίξουμε να δούμε τι πραγματικά περιέχει, πέρα από τύψεις και νοσταλγία.
- Ξεκινάμε από την πίτα. Η κλασική πίτα σουβλακιού είναι προϊόν σίτου, συνήθως από λευκό αλεύρι. Μία πίτα δίνει περίπου 220–260 θερμίδες, κυρίως από υδατάνθρακες. Περιέχει λίγη πρωτεΐνη, ελάχιστες φυτικές ίνες και μικρές ποσότητες βιταμινών του συμπλέγματος Β -κυρίως Β1 και Β3- που σχετίζονται με τον μεταβολισμό της ενέργειας. Αν είναι λαδωμένη ή ψημένη στα κάρβουνα με λάδι, ανεβαίνουν και τα λιπαρά της
- Το κρέας είναι η καρδιά του σουβλακιού και εδώ αλλάζουν όλα ανάλογα με την επιλογή. Χοιρινό, κοτόπουλο ή γύρος έχουν διαφορετικό διατροφικό προφίλ. Ένα τυπικό τυλιχτό με χοιρινό σουβλάκι ή γύρο αποδίδει περίπου 25–30 γραμμάρια πρωτεΐνης, υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Περιέχει επίσης σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνη Β12, κρίσιμη για το νευρικό σύστημα. Τα λιπαρά όμως ανεβαίνουν, ειδικά στον γύρο όπου μπορούν να φτάσουν ή και να ξεπεράσουν τα 20–25 γραμμάρια, με σημαντικό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών
- Οι πατάτες τηγανητές είναι η ενεργειακή «έκρηξη». Προσθέτουν περίπου 150–200 θερμίδες, ανάλογα με την ποσότητα και το λάδι. Περιέχουν κυρίως υδατάνθρακες και λιπαρά, αλλά και κάλιο που βοηθά στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Το τηγάνισμα όμως μειώνει τη βιταμίνη C της πατάτας και αυξάνει την ενεργειακή πυκνότητα
- Η ντομάτα και το κρεμμύδι είναι οι διατροφικοί ήρωες που δουλεύουν αθόρυβα. Με ελάχιστες θερμίδες, προσφέρουν βιταμίνη C, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά. Η ντομάτα ειδικά περιέχει λυκοπένιο, μια ουσία που έχει συσχετιστεί με καρδιαγγειακή προστασία, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με λιπαρά όπως συμβαίνει εδώ
- Το τζατζίκι είναι πιο σύνθετο από όσο φαίνεται. Το γιαούρτι προσφέρει ασβέστιο και πρωτεΐνη, το σκόρδο αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ουσίες, ενώ το ελαιόλαδο (όταν υπάρχει) μονοακόρεστα λιπαρά και βιταμίνη Ε. Από την άλλη, ανεβάζει το συνολικό λίπος και το αλάτι του γεύματος.
Συνολικά, ένα κλασικό τυλιχτό σουβλάκι κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 700 και 900 θερμίδων. Περιέχει πρωτεΐνη σε ικανοποιητική ποσότητα, αρκετά λιπαρά, μέτριους ως υψηλούς υδατάνθρακες, λίγο αλάτι παραπάνω από το ιδανικό και περιορισμένες φυτικές ίνες. Δεν είναι «σκουπίδι» ούτε «υγιεινή βόμβα». Είναι ένα πλήρες, ενεργειακά πυκνό γεύμα, σχεδιασμένο άθελά του για ανθρώπους που κινούνται, δουλεύουν και χρειάζονται καύσιμα.
Το σουβλάκι δεν είναι πρόβλημα από μόνο του. Πρόβλημα γίνεται όταν αντικαθιστά συστηματικά τη διατροφική ποικιλία. Ως περιστασιακό γεύμα, είναι μια απολύτως λογική συμφωνία ανάμεσα στη γαστρονομική απόλαυση και στη βιολογία. Άλλωστε, λίγα πράγματα συνοψίζουν τόσο καθαρά τη σχέση μας με το φαγητό: πρακτικότητα, γεύση, κοινωνικότητα και μια δόση ενοχής για επιδόρπιο.
